人无横财不富
马无夜草不肥

淮扬菜的特点(淮扬菜的风味特色)

淮扬菜的特点(淮扬菜的风味特色)

这个国宴专用菜系,原来有这么悠久的历史←上次讲到了淮扬菜的历史,今天来看看它都有哪些特点,还有经典菜品等你去学哦~

淮扬菜风味特色

口味清鲜平和,咸甜浓淡适中,南北皆宜。并且,淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩;制作精细,注意刀工,尤以瓜雕享誉四方;调味清淡味,强调本味,重视调汤,风味清鲜;色彩鲜艳,清爽悦目;造型美观,别致新颖,生动逼真;菜式繁多,体系庞大;做工精细,特别讲究刀工,注重菜品形态和雕刻;色香味形俱佳。

淮扬菜的特点(淮扬菜的风味特色) 1

淮安菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。选料讲究时令新鲜,原料以河鲜比重较大,“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。烹饪善用火候,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。风格雅丽。

淮扬菜的特点(淮扬菜的风味特色) 2

扬州菜以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名,俗语道:“川菜扬点”。

原料鲜活

淮安境内河湖交错,水网纵横,京杭运河、淮沭新河、苏北灌概总渠、淮河入江水道、淮河入海水道、废黄河、六塘河、盐河、淮河干流等9条河流在境内纵贯横穿,全国五大淡水湖之一的洪泽湖大部分位于市境内。原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。

淮扬菜的特点(淮扬菜的风味特色) 3

扬州位于长江沿岸,古老的京杭大运河在这里与长江交汇,有高邮湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其间。璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉。市境跨京杭大运河两岸,一年四季,水产禽蔬野味不断。所以,淮扬菜的原料以鲜活为主,这也为在烹法上擅长炖焖,调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求,同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。

刀工精细

淮扬菜的特点(淮扬菜的风味特色) 4

四大菜系中,淮扬菜刀工最精细,一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高,一个扇面三拼,抽缝、扇面、叠角,寥寥六字,但刀工拼摆难度极大。精细的刀工,娴熟的拼摆,加上精当的色彩配伍,使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。

注重本味

淮扬菜的特点(淮扬菜的风味特色) 5

淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点,形成了自己甜咸适中,咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料,固而在调味时追求清淡,从而能突出原料的本味。

火工讲究

淮扬菜的特点(淮扬菜的风味特色) 6

淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领,鼎中之变精妙微纤,通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮,因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。

富于变化

淮扬菜的特点(淮扬菜的风味特色) 7

就淮扬菜制作菜肴的工艺来看,富于变化,想象力丰富。一款三套鸭,家鸭套野鸭,野鸭套菜鸽,用火腿、冬笋作辅,逐层套制,三位一体。淮扬菜富于变化的特点,可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味,名菜多用当地产的普通原料,没有居高临下的气派,也不平淡无味,无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味,淮扬菜制作就像写诗作画,有浓厚中国传统文化底蕴。

经典菜品

清炖蟹粉狮子头

淮扬菜的特点(淮扬菜的风味特色) 8

所需原料

猪肋条肉800克,青菜心12颗

蟹粉100克,绍酒10克

精盐20克,味精1.5克

葱姜汁15克,干淀粉50克

淮扬菜的特点(淮扬菜的风味特色) 9

具体步骤

1、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒,用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀,做成6个大肉圆,将剩余蟹粉分别粘在肉圆上,放在汤里,上笼蒸50分钟,使肉圆中的油脂溢出。

淮扬菜的特点(淮扬菜的风味特色) 10

2、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只,锅底安放一块熟肉皮(皮朝上),将煸好的青菜心倒入,再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁,上面用青菜叶子盖好,盖上锅盖,上火烧滚后,移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉,放味精,连沙锅上桌。

淮扬菜的特点(淮扬菜的风味特色) 11

特点:肉圆肥而不腻,青菜酥烂清口,蟹粉鲜香,肥嫩异常。

文思豆腐

淮扬菜的特点(淮扬菜的风味特色) 12

所需原料

豆腐(450克), 冬笋(10克)

鸡胸脯肉(50克),火腿(25克)

香菇(鲜)(25克),生菜(15克)

盐(4克),味精(3克)

具体做法

1、将豆腐削去老皮,切成细丝,用沸水焯去黄水和豆腥味;

淮扬菜的特点(淮扬菜的风味特色) 13

2、把香菇去蒂,洗净,切成细丝;

3、冬笋去皮,洗净,煮熟,切成细丝;

4、鸡脯肉用清水冲洗干净,煮熟,切成细丝;

5、熟火腿切成细丝;

6、生菜叶择洗干净,用水焯熟,切成细丝;

7、香菇丝放入碗内,加鸡清汤50毫升,上笼蒸熟;

8、将锅置火上,舀入鸡清汤200毫升烧沸,投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝,加入精盐烧沸,盛汤碗内加味精;

淮扬菜的特点(淮扬菜的风味特色) 14

9、另取锅置火上,舀入鸡清汤500毫升,沸后投入豆腐丝,待豆腐丝浮上汤面,即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。

口味:咸鲜味特点:刀工精细,软嫩清醇,入口即化,是对厨师刀工的考校。

扒烧整猪头

淮扬菜的特点(淮扬菜的风味特色) 15

典故

传说清朝乾隆年间,法海寺的一位莲法师,擅长烹调,烧的猪头肥嫩香甜,常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主,食之美不可言,誉为味压江南。儿童们因为和尚会烧猪头,还编了一首歌谣传唱。其实释门创教,弟子沿门托钵,并无专门吃素的习惯。后来释加弟子提婆达多单立门户,提出不吃乳蛋鱼肉荤物。梁武帝时,大立佛教,开始了佛教徒不吃荤吃素的斋戒制度。后来莲法师把这手绝艺,传给庙里的一个厨师。

厨师学会此法,在外面开了饭馆,专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中,再将腮肉、猪耳、眼睛按原位装上,成一整猪头形,然后浇上原汤汁,保持了法海寺莲法师的手法和风味流传下来。关于这一传说,虽无明文记载,但却可以在古籍中找到旁证。清代的《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词。其中有一首写道:“扬州好,法海寺闲游。湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”这就可以看出,扬州法海寺的“扒烧整猪头”的确是很有名的。

特点

淮扬菜的特点(淮扬菜的风味特色) 16

1. 扒烧整猪头,是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久,声誉最高。

2.此菜成品要保持”酥烂脱骨而不失其形”,色泽红亮、肥嫩香甜,软糯醇口,油而不腻,香气浓郁,甜中带咸,风味不凡。

所需原料

猪头(6500克),酱油(250克 ) ,冰糖(500克) ,姜(50克), 八角(15克), 香菜(10克) ,料酒(1000克),香醋(200克),小葱(100克),桂皮(25克),茴香籽[小茴香籽](10克)。

具体步骤

1. 姜洗净,切片;

2. 葱洗净,打成结;

3. 香菜择洗干净,消毒,备用;

4. 将猪头镊净毛,放入清水中刮洗干净;

5. 猪面朝下放在砧板上,从后脑中间劈开,剔去骨头和猪脑,放入清水中浸泡约两小时,漂净血污;

6. 入沸水锅中煮约20 分钟,捞出,放入清水中刮洗,用刀刮净猪睫毛,挖出眼珠,割下猪耳,切下两腮肉,再切去猪嘴,剔除淋巴肉,刮去舌膜;

7.再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内,加满清水,用旺火煮两次,每次煮约20 分钟,至七成熟取出;

8. 把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口,成香料袋;

9. 锅中用竹箅垫底,铺上姜片、葱结,将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内,再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水,清水以浸过猪头为度,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改用小火焖约2 小时,直至汤稠肉烂;

淮扬菜的特点(淮扬菜的风味特色) 17

10.将猪舌头放在大圆盘中间,头肉面部朝上盖住舌头,再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好,成整猪头形,浇上原汁,缀上香菜叶即成。

赞(0) 打赏
版权声明:本站文章及图片来自互联网及其他公众平台,版权归原作者,如有侵权请联系我们删除!
本文链接:https://www.laopm.com/39419.html
分享到: 更多 (0)

发表感想 抢沙发

  • 昵称 (必填)
  • 邮箱 (必填)
  • 网址

您的支持是作者持续创作的动力!

微信扫一扫打赏