人无横财不富
马无夜草不肥

湘菜十大名菜排名(湘菜最有名的30道菜)

湘菜,即湖南菜,在长沙地区又被称为本味菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

湘菜制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表,如组庵豆腐、组庵鱼翅等;民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉,郴州鱼粉,东安鸡,金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。

剁椒鱼头

剁椒鱼头是名扬中外的一道湘菜。红的辣椒、绿的香菜、黑的豆豉、白的葱花、黄的姜末、喷香的蒜蓉再配上大嘴鱼头,绝对是艳丽动人,撩人食欲的。无论是视觉、味觉和嗅觉都算上乘美味。

通常以 鳙鱼鱼头、 剁椒为主料,配以 豉油、 姜、 葱、 蒜等辅料 蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。

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菜品历史

剁椒鱼头的出处,据说可以追溯到清代 雍正年间,反清文人 黄宗宪因文忌“ 文字狱”而出逃。

路上途经 湖南的一个小乡村,借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条 胖头鱼,农妇便用来做菜来款待黄宗宪。鱼洗净后,鱼肉放盐煮汤,再用自家产的辣椒剁碎后与 鱼头同蒸,不想 黄宗宪吃了觉得非常鲜美,无法忘怀。

事平回家后,便让家厨将这道菜加以改良,于是便有了“剁椒鱼头”,并成为湘菜 蒸菜的代表

酱板鸭

酱板鸭是以 鸭、酱料为主,通过杀鸭、退毛、擦盐、复腌、最后用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成的一道美食。

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菜品特色

湖南辣酱板鸭是湖南一绝名菜,是经三十多种名贵中药浸泡,10余种香料、经;过风干、烤制等15道工序精致而成,成品色泽深红,皮肉酥香,酱香浓郁,滋味悠长,是风靡大江南北的一种风味美食,是一道佐酒佳肴、送礼佳品。产品香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中,具有醇香可口,色香俱全,低脂不腻,回味无穷,食用方便的特点。

做法

选鸭:制板鸭的原料鸭愈肥愈好,并以未生蛋和未换毛者为佳。

腌制:

1:杀鸭退毛,去内脏,宰去翅尖,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份。

2:擦盐。将精盐于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。其后将鸭称重,用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入,反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。盐擦于体外,应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出,这称为扣卤。然后再叠于缸中,经8小时左右进行第二次扣卤。

3:复腌。第二次扣卤后,把 花椒,五香粉,白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱,湖南风味的加上辣椒粉,然后置缸内腓渍十个小时,中间翻一次,如果鸭大,腌的时间更长。

4:鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,压成板状,晾干水分。

5:用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。

毛氏红烧肉

毛氏红烧肉又名毛家红烧肉,是一道色香味俱全的传统名肴,属于湘菜系。

毛氏红烧肉以 五花肉为主料,白糖、 料酒为有色调味料烧制而成。成菜后,色泽金黄,油而不腻。

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带皮五花肉850克,料酒60克, 白糖100克,盐、味精、油、 八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、 辣椒、姜片等适量。

步骤1

油在锅里烧沸腾后,放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒。

步骤2

五花肉加姜片和料酒焯水,撇去浮沫,改刀成块状备用。

步骤3

锅内重新放入少量油、大量白糖,熬制成淡红色后,放入备用碗内。

步骤4

熬糖的锅直接放入五花肉,倒入少量刚才制成的油。

步骤5

中火煎制1分钟,放入一半制成的红糖浆。

步骤6

放少量开水,烧的接近干,至汤汁粘稠。

步骤7

把剩余的红糖浆放入,汤汁搅拌到每一块肉上,小火烧一会。

步骤8

到红色已经显露,再次放开水,煮制,汤色变红后放入食盐、味精,到浓稠后起锅。

腊味合蒸

腊味合蒸,是 湖南地方传统 名菜,属 湘菜系。是以 腊猪肉、 腊鸡、 腊鱼、 鸡汤和调料,下锅清蒸而成。做法简单,其腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻。

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菜品起源

湖南地区地势较低,气候温暖潮湿。新鲜的肉类食品不宜储存,但经烟熏后的腊肉却能防腐耐贮。渐渐的,百姓也养成喜吃腊肉的饮食习惯。早在汉代时,湖南先民就用腊肉制作佳肴。到 清代,此类菜肴已很出名,“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种。

邵阳猪血丸子

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猪血丸子,又称 血粑豆腐,是 湖南邵阳地区的传统家常菜。是每年的十一、十二月份,几乎家家户户都制此品,以供数月之需。是邵阳的传统食品,始于清康熙年间,民间历代相传,至今已有好几百年的历史。 宝庆猪血丸子的主要原料是豆腐,先用纱布将豆腐中的水分滤干,然后将豆腐捏碎,再将新鲜猪肉切成肉丁或条状,拌以适量猪血、盐、 辣椒粉、 五香粉以及少许麻油、香油、味精、芝麻等佐料,搅拌匀后,做成馒头大小椭圆形状的丸子,放在太阳下晒几天,再挂在柴火灶上让烟火熏干,烟熏的时间越长,腊香味越浓。也有做一铁架,架下用火炉焚烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤,此种熏法特别讲究火候,不能过急过猛,否则口味不佳。丸子熏干后即可食用。 猪血丸子色、香、味俱佳,腊辣可口,增进食欲,且易于保藏,至少半年内不会变质,同时还携带方便,煮熟切成片即可食用,是宴客时一道开胃的

湘西酸肉

湘西酸肉,是 湘西 苗族和 土家族传统风味佳肴,味辣微酸,以湘西自治州所做最佳,以此得名。此菜色黄香辣,略有酸味,肥而不腻。浓汁厚芡,别有风味。

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做法

1. 将肥猪肉烙毛后刮洗干净,滤去水切成7 厘米长、15 厘米宽的大块,每块重100克;

2. 将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5 小时;

3. 再加 玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀; 4. 将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内,腌15 天即成酸肉;

湘西酸肉

5. 将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里;

6. 酸肉切成5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的片;

7. 干红辣椒切细末;

8. 青蒜切成3 厘米长的小段;

9. 炒锅置旺火上,放入花生油烧至六成热,先将酸肉、干椒末下锅煸炒2 分钟;

10. 当酸肉渗出油时,用手勺扒在锅边,下 玉米粉炒成黄色,再与酸肉合并;

11. 再倒入肉清汤200毫升,焖2 分钟,待汤汁稍干,放入青蒜炒几下,装入盘中即成。

麻仁香酥鸭

麻仁香酥鸭是 湖南省的一道特色名菜,属于 湘菜,因其注重工艺造型,讲究原料配合,形态美观,色调柔和,集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深受四方宾客欢迎。

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基本特点

麻仁香酥鸭是湖南省的一道特色名菜,其注重工艺造型,讲究原料配合,形态美观,色调柔和,集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深受四方宾客欢迎。

基本材料

肥鸭1只…………2000克

味精…………1.5克

芝麻…………50克

花椒…………20粒

熟猪 肥膘肉…………50克

花椒粉…………1克

熟瘦 火腿…………10克

葱………………15克

香菜………………100克

姜………………15克

鸡蛋………………1个

干淀粉…………50克

鸡蛋清…………3个

面粉…………50克

绍酒……………25克

芝麻油…………10克

精盐………………8克

花生油…………1000克 (约耗100克)

白糖………………5克

制作步骤

1. 将净肥鸭用黄酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时;

2. 再上笼蒸至八成烂,取出晾凉;

3. 晾凉后先切下头、翅、掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝;

4. 火腿切成末;

5. 肥膘肉洗净,煮熟,切成细丝;

6. 鸡蛋磕在碗内,放入面粉、干淀粉10克、清水50毫升,调制成糊;

7. 香菜摘洗干净;

8. 将鸭皮表面抹一层蛋糊,摊放在抹过油的平盘中;

9. 把肥膘肉丝和 鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀,平铺在鸭皮内面;

10. 摆放好后下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平盘里;

11. 将蛋清打起发泡,加入干淀粉,调匀成雪花糊;

12. 铺在鸭肉面上,撒上芝麻和火腿末;

13. 炒锅内放入花生油,烧至六成热,放入麻仁鸭 酥炸,面上浇油淋炸,至底层呈金黄色滗去油;

14. 再撒上 花椒粉,淋入芝麻油,捞出切成5 厘米长、2 厘米宽的条;

15. 切好后整齐地摆放盘内,周围拼上 香菜即成。麻仁香酥鸭的特色:

东安子鸡

东安子鸡又叫东安鸡、官保鸡,是一道地方传统名菜,属于 湘菜系。因用东安新母鸡烹制而成,故名。东安子鸡成菜呈红白绿黄四色,鸡肉肥嫩,味道酸辣鲜香。

产地环境

东安县位于湖南西南部,湘水自广西兴安县而“湘、漓分派”流入湖南东安境内。除 湘水外,东安境内还有紫水河、石期河、芦洪江等河流。为中亚热带季风湿润气候,降水充沛,热量丰富,光照充分,四季分明。属丘陵地貌,地势西北高,东南低。土地格局为七山半水两份田,半份道路和庄园。在这种独特的地理条件下,当地农民天然喂养土鸡鸡腿小,胸大而肥,细嫩鲜美。

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制作方法

食材嫩土母鸡1只(约重1000克)、鲜米椒10克、野花椒籽3克、 白醋100克、料酒25克、葱25克、姜25克、鸡清汤250克、 味精1克、精盐4克、熟猪油100克、芝麻油4克。

做法1.将鸡宰杀后,去毛洗净,在食袋旁切口,除去食袋,在肛门旁切口取出内脏,清洗干净,放入汤锅内煮5分钟再浸5分钟,捞出凉干,顺肉纹切成5厘米长、2厘米宽的条块;姜切成丝;鲜米椒切成细末;野花椒籽拍碎;葱白切成寸段,其余切花。2.炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至八成热时,下鸡块、姜丝、鲜米椒末煸炒,再放白醋、料酒、精盐、野花椒籽继续煸炒,接着放入鸡清汤,焖2分钟,至汤汁收至三分之一时,放入葱白段、味精拌匀,淋入芝麻油,出锅装盘撒葱花即成。

组庵鱼翅

组庵鱼翅,又叫红煨鱼翅,是 湖南省地方传统 名菜。此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。组庵鱼翅用料讲究,制作独特。此菜味道醇厚, 鱼翅糯软,营养丰富,实为菜中珍品。

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做法

1、将鸡宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,砍成大块,猪肘肉刮洗干净后砍成块,一起下入开水锅内煮过捞出,用清水洗净血沫。葱、姜拍破。 干贝掰去边上老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用。

2.取大瓦钵一只,用竹 箅子垫底,放入用白稀纱布包好的 鱼翅。用鸡汤,加入料酒和葱、姜,在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块,再加入 干贝汤、 绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上,在旺火上烧开,再移至小火上煨约4小时,直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出,摆放盘中。

3.在炒锅内放入熟鸡油,烧至八成热,倒入大瓦钵内的原汤,放入味精,烧开成浓汁,浇在 鱼翅上,撒上胡椒粉淋鸡油即成。

麻辣子鸡

麻辣子鸡始创于 清朝同治年间,是具有浓厚地方风味的 湘菜名肴之一。

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麻辣子鸡通常选用母仔鸡为主料,配以辣椒为辅料,经食用油炼炒,再佐以绍酒、黄醋、 大蒜等调料烹制而成。成菜后,鸡色金黄,外焦里嫩,味道鲜美。

菜品历史

麻辣子鸡在同治年间,首创于长沙 玉楼东酒家。厨师选用500克左右的母子鸡为主料,配以辣椒、黄醋、大蒜和多种调料烹制而成,味道鲜美,很受欢迎。清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钩登楼用膳,即席赋诗曰:”麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东”。

后来,有厨师对麻辣子鸡调制加以改进,有食客赞曰:”外焦里嫩麻辣鸡,色泽金黄味道新,若问酒家何处好,潇湘胜过玉楼东。”

随着时间的推移,湖南 长沙一代的酒家各显其能,在配料和烹调上加以创新改进,使麻辣子鸡风味更上一层楼。

制作方法

鸡腿500克, 鸡蛋1个, 大蒜5瓣,淀粉适量, 食用油500克,香油1小匙, 辣椒油1/2小匙, 酱油2小匙,高汤1小匙,料酒1/2大匙, 花椒粉1小匙,香醋1小匙, 白糖1/2小匙, 味精1/2小匙。

步骤

1.先将鸡腿去骨切块,加入打匀的鸡蛋、味精、酱油、淀粉,搅拌后腌制30分钟。

2.大蒜洗净切片,待用。

3.油倒入锅中烧热,鸡块炸熟呈金黄色,捞出沥干。

4.锅中留底油,烧热,放入 蒜,大火快速翻炒,放入花椒粉,再放鸡块、味精、 酱油、 糖、醋、酒、高汤拌炒均匀,然后用水淀粉勾芡,淋上香油、辣椒油,炒匀即可。


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